El proyecto promueve la puesta en valor de los productos locales utilizados en la cocina de franja costera. Solamente en Punta del Este hay 400 familias que viven de la pesca artesanal.
Uruguay tiene más agua que tierra: la superficie marina es mayor que la terrestre gracias al mar territorial y a la Zona Común de Pesca con Argentina. Por este motivo hay una gran riqueza de peces y las especies encontradas superan las 500. Sin embargo, la población uruguaya consume muy poco pescado en comparación a otras carnes. En promedio, el uruguayo come por año más de 98 kilos de carne roja pero solamente 7 kilos de pescado. En el resto del mundo la media es de 20 kilos de pescado per cápita en el mismo período.
Además de comer poco, los que piden pescado al llegar a un restaurante suelen debatir entre dos o tres especies, mientras que en nuestras aguas hay decenas que podrían ser aprovechadas y servidas tanto en las comidas que se hacen fuera como en las de los hogares. Solamente en Punta del Este, por ejemplo, hay identificadas unas 22 especies de pescado, pero son poco conocidas por los consumidores.
Para revalorizar la pesca artesanal y promover la puesta en valor de los productos locales usados en la gastronomía de la zona, la Corporación Gastronómica de Punta del Este junto con el Ministerio de Industria, Energía y Minera (MIEM) y el grupo Pescar de Punta del Este llevan adelante el Pacto oceánico del Este.
Este proyecto, que comenzó a ponerse en práctica en noviembre de este año, tiene tres objetivos claros: educar a la población a través de la información, cambiar la forma de captura y el manejo que hacen los pescadores del producto y educar a los niños más pequeños con talleres en centros educativos de primera infancia.
Es un verdadero pacto en el que restaurantes, pescadores y consumidores se comprometen a tomar acciones para contribuir a difundir las cualidades de la fauna marítima autóctona y promover hábitos de consumo más amplios.
Una de las acciones en las que se trabaja el pacto es la creación de carteles que estarán colocados en los primeros días de enero en el Puerto de Punta del Este y que tienen información sobre las especies y características que hacen a un buen producto. Otra está relacionada a la forma de captura: cada pescador tiene su método, pero se apuesta por la implementación de pesca con jaula, que es positivo para la calidad del pescado y la elección de especies o tamaños. También se hicieron talleres en uno de los Centros de Atención a la Infancia y la Familia (CAIF) de Maldonado para enseñar a los más pequeños sobre las especies y la importancia de comer pescado, además de cocinarles distintos platos. La idea es seguir acercándose a más lugares donde haya niños.
Un “mapa de sabores”.
La Corporación Gastronómica de Punta del Este reúne a más de 90 restaurantes de la zona que se sumaron al pacto y uno de ellos es el tradicional “Lo de Tere”, a cargo de la chef María Elena Marfetán.
Esta explicó a El País que se trabaja desde las cocinas en la creación de un “mapa de sabores” de la zona que, además de la pesca artesanal, incluye, por ejemplo, aceites de oliva o carne de cordero, para tener “una identidad gastronómica local que sea un atractivo más para el turista”.
Los privilegios de Uruguay.
Marfetán dijo que en Uruguay “tenemos un lugar hermoso y podemos fortalecer el lado gastronómico porque en esta zona hay una riqueza impresionante. Pero vivimos de espaldas al mar, conocemos muy poco del mismo. Nos preocupa que el mar esté tibio en verano para darnos un chapuzón y no mucho más que eso”.
La chef agregó que en nuestro país hay mucho que se desconoce en relación a los productos del mar y que, por eso, se lleva adelante la campaña informativa “para que la gente sepa que el pescado tiene que tener el ojo brillante, que la corvina negra no sale en julio; que en junio no va a encontrar camarón fresco”.
Pesca en Punta del Este. Foto: Archivo / Ricardo Figueredo.
Las mayoría de las especies que se pescan en aguas nacionales, en su opinión, están subestimadas. Al comprar en un puesto o comer en un restaurante, la mayoría pide brótola o lenguado, pero en verano podría pedir corvina, pescadilla, sargo, palometa, anchoa, pejerrey, entre otros.
La cocinera agregó que el 40% del pescado que se consume en el mundo es de criadero “y nosotros tenemos la ventaja de que el pescador sale y en forma salvaje trae el producto. Eso en el mundo entero tiene un valor impresionante y nosotros acá todavía no nos damos cuenta. En Uruguay nos cuesta creer que vivimos en un lugar magnífico; por eso hay que comprometerse y darle para adelante con estas cosas”.
El pacto es amplio y abarca muchos aspectos: más allá de lo gastronómico, también está en juego el medio ambiente, por lo que el cuidado de los mares es algo muy presente. La chef puso el ejemplo de los turistas, los que también pueden comprometerse y hacer su aporte cada vez que eligen no dejar residuos o colillas de cigarros en las playas.
“El pacto se está haciendo enorme, por suerte. Y tanto lo positivo como lo negativo lo manejamos desde un lugar constructivo, porque hay dos maneras de hacer las cosas: una es criticar y dejar que el otro haga las cosas y otra es decir ´vamos a hacerlo juntos´. Desde ese lugar estamos trabajando”, concluyó.
Un desafío constante.
La referente de Maldonado y Rocha del Ministerio de Industria, Energía y Minería, Leticia Silva, dijo que la cartera “considera clave la importancia de incorporar innovación en los procesos productivos de las empresas” y que las pequeñas y medianas empresas del sector turístico, en particular las gastronómicas, se enfrentan al desafío constante de innovar y posicionarse en un creciente mercado regional y mundial competitivo.
La apuesta del pacto apunta a acercar las partes, en particular chefs y pescadores artesanales, a promover la comercialización de especies no típicas, trascendiendo las especies más típicas y demandadas, explicó la referente local del ministerio. En cuanto a la difusión y sensibilización que lleva adelante la campaña, Silva dijo que existe poca difusión de las propiedades y el valor nutritivo que tiene el pescado para la salud humana y que tampoco hay demasiado conocimiento a nivel de la población de la amplia variedad de especies de la que dispone la costa uruguaya.
Agregó que la promoción de la pesca artesanal se da en el marco de que “en los últimos años el consumidor y, en especial, el turista, prefiere productos naturales por sobre los industrializados. Prefieren productos locales antes que importados, apuntando a tener una experiencia cultural local a través de la gastronomía”. Y esto es algo que Punta del Este, como destino turístico, puede aprovechar mucho más de lo que hoy lo hace.
Beneficios de la pesca con jaulas.
Otro tema que está presente en el proyecto del Pacto oceánico es la implementación de la pesca con jaulas.
Cada pescador tiene su método y se dedica a la captura de determinadas especies, pero una de las acciones del pacto es mostrar los beneficios que tiene este método. Si se pesca de esta manera, los peces quedan vivos y se puede liberar las especies o tamaños de peces que no son los buscados. Pero no es un cambio sencillo de conseguir ya que implica una renovación en la flota de barcos.
La única embarcación que pesca con jaulas en Punta del Este. Foto: Ricardo Figueredo
En Punta del Este el único que sale embarcado de esta manera es Jorge Fuster, uno de los pescadores artesanales de la zona. En el balneario hay unas 400 familias que viven de la pesca artesanal, que depende de las estacionalidades de las diversas especies y del éxito que se haya tenido en la jornada.