Carne con sello verde: ¿cómo es el producto que no afecta el ambiente y podría cambiar la ganadería?

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La primera exportación de carne uruguaya con certificación carbono neutro marcó un hito. Si bien la carne sustentable todavía es un nicho de mercado, todo indica que se expandirá. El mundo quiere ser verde. En Inglaterra se discute un proyecto que impondría impuestos a la carne. Grandes cadenas de supermercados europeos amenazaron el año pasado con boicotear productos de Brasil debido a la deforestación, una práctica común para el desarrollo de la agricultura en ese país. Australia y Nueva Zelanda tienen como meta no dejar huella de carbono en la producción ganadera en 2030. En un contexto en el que la agenda política internacional está atravesada por el cuidado del ambiente —algo que, por consecuencia, se extiende también al mercado—, Uruguay exportó la primera partida de carne vacuna neutra en carbono. El embarque, que salió el 19 de diciembre rumbo a Suiza, fue producido por la empresa Mosaica, cuyos animales se faenaron en el frigorífico Solís, tal como informó el lunes el suplemento Rurales de El País. “Carbon footprint verified” (huella de carbono verificada). Este sello valida un proceso largo, arduo pero no imposible, “muy fácil de explicar y muy difícil de hacer”, expresa Sebastián Olaso, gerente de Mosaica y responsable de llevar a cabo el proyecto. A grandes rasgos, la neutralidad del carbono se logra igualando las emisiones de los gases de efecto invernadero —en la ganadería, el metano es el principal— con la captación de esos gases. El proceso es así: el alimento que ingiere el rumiante es fermentado por bacterias en un “pre-estómago” (el rumen). Los gases resultantes se eliminan a través del eructo y, de esa forma, se genera la emisión de metano. Pero no todo queda en la atmósfera, y aquí es cuando entra en juego la captación. En un campo natural con diversidad de vegetación o en una zona altamente forestada, el carbono que emiten estos animales es captado a través del milagro de la fotosíntesis.

Entonces, si todo es medido correctamente y cumple con las normas de verificación, se puede llegar a la neutralidad.

Olaso se interesó en el tema hace casi dos años, en febrero de 2020. En mayo de 2021 empezó a trabajar con LSQA, la empresa de validación y certificación. “Fue casi un parto”: tardó poco más de siete meses en lograr la certificación, estampar el sello y así abrirse camino en lo que, al día de hoy, es un nicho de mercado que algunos ven como una promesa.  Patricia Rovella, veterinaria, auditora, instructora y ejecutiva de Negocios de LSQA, explica que hay normas ISO en referencia a este tema, que son las que generan las directrices para que, en primer lugar, el productor desarrolle su inventario de gases de efecto invernadero. Después viene la intervención de una “tercera parte independiente”, en este caso LSQA, que mide el resultado conforme al inventario que el productor desarrolló. “Puede que no lleguemos al mismo resultado y ahí el productor va a tener que trabajar en algunas cosas para cambiar prácticas o generar alguna evidencia para comprobar que cumple con el punto en el que se desvía”, señala Rovella. Para hacer estas mediciones se trabaja con números de referencia internacionales, científicos, adaptados a la realidad uruguaya. “Con esto se hacen calculadoras, fórmulas donde se ponen datos que arrojan resultados siempre basados en las normas ISO que establecen las directrices”, explica la auditora.

Ahora, ¿qué tan importante es este sello para el ambiente?

Más allá de la tendencia a lo sustentable, hay datos concretos. Según el Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC), la cría y alimentación de animales para consumo humano es responsable del 14% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, siendo el metano el gas principal que se emite en esta actividad. Según datos del organismo, en un período de 100 años el metano calienta entre 28 y 34 veces más que el dióxido de carbono, pero su efecto en la atmósfera es corto: al cabo de una década, el gas desaparece. En tanto, el dióxido de carbono —producido sobre todo por el uso de combustibles fósiles, la producción de cemento y la deforestación— permanece durante siglos en la atmósfera y en los océanos. En términos globales, Uruguay es responsable únicamente por el 0,04% de las emisiones. No obstante, a nivel local, según estimaciones del inventario nacional realizado por la Dirección de Cambio Climático del Ministerio de Ambiente con participación del Ministerio de Industria Energía y Minería (MIEM) y el MGAP, alrededor del 75% de las emisiones de gases de efecto invernadero corresponden al sector Agricultura, Silvicultura y Otros Usos del Suelo (Afolu, por sus siglas en inglés). A su vez, este sector es responsable del 100% de la captación de carbono, lo que resulta en un balance del 60% neto nacional de gases de efecto invernadero, según los datos recogidos por el gobierno, que se obtienen siguiendo metodologías del IPCC. Cada ministerio realiza la estimación y el reporte de las emisiones correspondientes a su sector: Afolu y el sector Energía. Si se observa únicamente las emisiones de metano, el sector agropecuario es el principal emisor, siendo responsable del 93% de las emisiones. Los desechos aportan un 6% mientras que la energía apenas un 1%. Aun así, el informe destaca que la gran participación agropecuaria en la emisión de gases de efecto invernadero surge de la fermentación en el aparato digestivo de los rumiantes, “a diferencia de las emisiones por uso de combustibles fósiles que contiene carbono depositado hace millones de años y que se está volcando a la atmósfera”, apunta. “Una pequeña gota en el océano”: así describe el ministro de Ganadería, Fernando Mattos, a ese 0,04% de emisiones de gases de Uruguay a nivel global. “Pero eso no nos quita el compromiso de tratar de hacer prácticas productivas para reducir el impacto ambiental”, agrega.

Hecho en Uruguay

Este no es el primer sello ni será el último. Es uno más en la cadena de agregado de valor a la carne en, al menos, 30 años. “No es ayer que Uruguay dejó de tener la vaca loca”, expresa el ingeniero agrónomo Fabio Montossi, investigador principal referente del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria Uruguay (INIA). Tampoco son de ayer las políticas de inocuidad, la trazabilidad o la ley que prohibe dar de comer productos de origen animal a los rumiantes. “Estamos en un proceso de construcción”, dice Montossi. “Esto (la verificación de neutralidad) no está aislado de este proceso sino que constituye un paso más que no termina acá. Hay otros desafíos: mañana vamos a venir con la huella del agua y con el concepto de producción regenerativa”, pronostica el investigador. En el mismo sentido se expresa Walter Baethgen, investigador senior de la Universidad de Columbia, Nueva York y vicepresidente del INIA, que destaca otras cualidades de la producción ganadera uruguaya que aún no se han puesto sobre la mesa “pero van en el mismo rumbo que la certificación de carbono neutro”, y que tienen que ver también con aspectos ambientales. El científico plantea que uno de los ecosistemas más amenazados en todo el mundo son las pasturas naturales. En la producción de cultivos como maíz, trigo o soja se tiende a “sacar” esa pastura dado que “la única esperanza que tienen los productores de todo el mundo de aumentar el área para ese tipo de cultivos es en los ecosistemas naturales, en las pasturas naturales”, sostiene. Algo parecido sucede con el sistema de producción agropecuario de Brasil, donde según la Escuela de Estudios Forestales y Ambientales de Yale, 45 millones de hectáreas de bosque se convirtieron en pastizal. A su vez, el 80% de la deforestación se atribuye a la ganadería. Los incendios —cuyas fotos recorrieron el mundo en 2019— hacen que la selva amazónica emita más carbono del que puede secuestrar, según un estudio de la revista Nature publicado en julio. Lo que una vez fue el más grande sumidero de carbono del planeta no puede secuestrar el dióxido de carbono que ahora emite producto del fuego. Uruguay es la contraposición a estos modelos de producción. Hace al menos 8 mil millones de años las pasturas naturales están siendo comidas por herbívoros, “que no eran vacas pero sí herbívoros grandes”, explica Baethgen. El equilibro del sistema incluye esos animales, y en ese sentido es “fundamental” que Uruguay se diferencie: el ecosistema tiene un valor único. “Casi el 90% de la carne se produce en base al campo natural. No es el mismo que hace 8 mil millones de años, pero sigue siendo un ecosistema natural que se conserva y que el productor quiere mantener”. Al productor le sirve. El campo natural tiene unas 500 especies distintas de pasto, y cuando apenas llueve tras una larga sequía, alguna de esas 500 especies va a reaccionar más rápido, explica Baethgen. La pastura da, naturalmente, adaptación a momentos como el que atravesó el agro en estas últimas semanas. En los próximos días, algún pasto va a crecer. Esta biodiversidad “única”, sumado a un ecosistema natural mantenido también pueden ser sellos estampados en la carne en un futuro no tan lejano. Pero tan importante como el sello es poder demostrar científicamente lo que el sello mismo ostenta. Que la marca tenga bases científicas sólidas en las que apoyarse. Hay carne con marca ligada a la raza (angus, hereford), marca de bienestar animal (“Animal Wellfare”), marca de carne natural, marca “Never Ever 3” (que significa que los animales están libres de antibióticos y promotores de crecimiento). Ahora se suma la neutralidad de carbono y habrá más. “Para un país como Uruguay esto es un capital enorme. Ahora, lo importante es que las marcas tengan un proceso de certificación: esa es la clave en todo este proceso”, apunta Montossi. Y este proceso tiene que estar basado en ciencia y tecnología que haga al país “auditable y a prueba de terceros”. La información con la que se realiza la verificación “es la mejor información disponible hoy”, dice Baethgen, pero opina que los procesos serán “todavía mejores” cuando Uruguay genere su propia información. La diferencia radica en que las mediciones se están realizando con estimaciones que se utilizan a nivel internacional. Se tienen en cuenta, por ejemplo, factores de emisión de un novillo o de un árbol “en el mundo”. Baethgen insiste en que estos son buenos datos —los aceptan la Unión Europea y Estados Unidos—, que se están haciendo cálculos “con la mejor información”. Pero tiene la sospecha de que nuestros números serían aún mejores, siempre y cuando se siga esa misma metodología y “sin inventar cosas raras”.

Para eso hay que unir piezas.

Hace tiempo que la comunidad científica está midiendo las emisiones de metano, el balance de carbono y más. Baethgen asegura que la información es vasta y que el paso inmediato y necesario es sintetizarla. Una vez reunida, se podrá ubicar sectores que requieran más estudio, más obtención de datos.

Asimismo, Baethgen celebra que el sector privado tenga la iniciativa de producir de manera sustentable pero opina que, para que el Estado lo apoye, “va a precisar más robustez científica nacional, más dato uruguayo”. Olaso, que lleva años exportando, está en sintonía. Para él, este modelo es escalable siempre y cuando la neutralidad del carbono sea verificable. “No se puede gargantear en la pulpería”, dice. “Hoy, el mundo te pide que demuestres”. Rovella insiste en que el productor debe tomarse el tiempo para capacitarse, generar los registros, el inventario y finalmente validarlo con un tercero independiente. Que el productor no se “autodeclare”.

La orientación a la sustentabilidad está clara, pero la velocidad todavía es un desafío. Para Montossi eso es lo que importa en esta carrera: que el sector público y el privado estén alineados en orientación y velocidad para lograr “lo clave”: la confianza del consumidor. Por eso, el sustento detrás de la marca tiene que ser “consistente y blindado”, el sector tiene que estar listo para auditorías para que no se encuentren errores en el proceso de verificación, “o si aparecen errores, que sean menores, que no afecten nuestra credibilidad”.

Ahí está todo. Si la confianza del consumidor se pierde, no hay sello de sustentabilidad que valga.

Competir

La tendencia a la sustentabilidad trae, naturalmente, una oportunidad comercial. Por ahora, quienes demandan carne sustentable son Estados Unidos y la Unión Europea, que representan junto a México y Canadá el 24% de las exportaciones de carne de 2021. La mitad de esa cifra corresponde a la Unión Europea. En tanto, China se llevó el 58% de la producción cárnica el año pasado. Pero el principal socio comercial de Uruguay está “lejos” de pedir como requisito la sustentabilidad en la producción, opina Montossi, quien asegura que la carne sustentable permitiría al sector aumentar el acceso a más mercados; fundamentalmente en la Unión Europea y en Estados Unidos. El ingeniero agrónomo y fundador de Conexión Ganadera, Pablo Carrasco, considera que la demanda de este tipo de productos existe —en Estados Unidos, sobre todo, hay una fuerte demanda de carne a pasto— pero que todavía “estamos lejos de apropiarnos del valor que hay en toda la cadena hasta el consumidor final”. Es que entre el corral y el consumidor final hay un distribuidor y un supermercado. “Un bife a costo o entrecot sale del puerto de Montevideo a 10 o 12 dólares. En la góndola de un supermercado americano vale 47”, señala Carrasco. Entonces, pronostica: “Lo que se nos viene es conectar a ese consumidor que valora lo que nosotros producimos salteando la cordillera que tenemos antes de llegar a él”. Por su parte, Mattos considera que el país tiene las condiciones para generar “una captura de valor ambiental que se puede aprovechar en los mercados”. “En ese sentido, nuestra estrategia puede apuntar a Europa, que es el continente donde hay una alta sensibilidad en el tema”, señala.

El ministro adelanta que hay varias iniciativas de empresas sobre la mesa para producir carne sin huella de carbono. Hay incluso proyectos de empresas frigoríficas con forestales. “Vamos hacia un proceso en el que todo el país se podrá certificar adecuadamente”, dice Mattos. Por ahora, la iniciativa del carbono neutro parte de privados, pero el ministro asegura que, si efectivamente hay un nicho de mercado, “el gobierno, dentro de ciertos parámetros, lógicamente va a apoyar”.

Mientras tanto, ¿en qué lugar de la carrera estamos?

Para Montossi, una apuesta similar a la de Australia y Nueva Zelanda requiere una política de Estado que “cruce administraciones”. Si se quiere competir en esta área “no alcanza con la iniciativa privada”, que “contribuyen en el proceso”, pero para pensar en una meta como la de llegar a la neutralidad en 2030, se necesita “un país que se mueva en esa dirección”. Esto no quiere decir que el negocio lo haga el Estado, acota Montossi, “pero sí tiene que dar todas las garantías tanto en la inserción del mercado como en los procesos regulatorios y el soporte científico-tecnológico para que el desarrollo de una marca privada tenga una lógica país”.Baethgen acota que los productores han pedido al INIA que “por favor” se avance rápido en maneras de producir la carne sustentable. “Los productores quieren certificaciones con buena base científica que diferencien al Uruguay”, dice. “Para eso sinteticemos todo lo que tenemos y sigamos trabajando en esa línea porque ese es el futuro del Uruguay”. https://www.elpais.com.uy/

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